El corte del pescado para sushi

El secreto de cortar pescado en Japón

Hoy en día, al oír el nombre de Japón se nos pasan por la cabeza un sin fin de cosas. Un país exportador de tecnología, literatura, arte, cultura popular y, quizás, por encima de todo, de gastronomía. Hace poco os hablé de la cocina tradicional japonesa, de las características del washoku y su función dentro e la sociedad nipona. Seamos sinceros, ¿Si  os pregunto sobre la comida más conocida y típica de Japón me diréis sopa de miso? ¿Verduras encurtidas? La verdad, no lo creo. Sin duda el plato estrella de la cocina japonesa es el sushi. Pues bien, hoy os voy a hablar del sushi y, más concretamente, del arte de cortar pescado en Japón.

El arte de cortar pescado en Japón

Se que puede resultar más bien “curioso”, por no decir extraño, que los habitantes del archipiélago asiático eleven a la categoría de arte una acción tan cotidiana como cortar pescado. Aún así, teniendo en cuenta que para muchos el origami (doblar papel), el ikebana (arreglo floral), la jardinería o la cerámica japonesa sí que son representaciones artísticas no debería sorprendernos tanto. Los japoneses se consideran un pueblo de sensibilidad elevada y el acto de cortar pescado, para ellos, suscita belleza en si mismo.

Japón no deja de ser una gran isla, un archipiélago. Rodeado por aguas del Océano Pacífico, a lo largo de la historia sus habitantes han basado parte de la dieta en el pescado. Y, hoy en día, el sushi se ha convertido en valuarte de la cultural del país asiático. Sin embargo, son pocos los que conocen la forma correcta de cortar pescado en Japón. Para los autóctonos, este acto forma parte de su cotidianidad y obedece a un ritual que deben seguir al pie de la letra. Con ello, aseguran que cada pieza de pescado desprende todo su sabor al paladar.

Para que ritual pueda culminarse con éxito, el pescado deberá ser cortado por un cuchillo de lo más afilado. Famosos por su calidad y de elevado precio, el acabado manual de los cuchillos japoneses los convierte en piezas únicas. Además, los maestros forjadores del país heredaron sus técnicas de fundir las espadas samuráis. Así, el arte de cortar pescado en Japón coge prestado parte del código ético de los guerrero feudales, el bushido.

El secreto de cortar pescado en Japón

En Japón, el corte del pescado es considerado un arte

Elige el mejor cuchillo para cortar pescado

Según el corte que pretendas hacer y como quieras servir el pescado hay un cuchillo distinto. A continuación presento alguno de los cuchillos japoneses que existen en el mercado. Por supuesto, cada marca presenta sus propios nombres y tipos:

Santoku

Su traducción lo dice todo: “las tres virtudes”. Se trata de un cuchillo hecho para cortar pescado, carne y verduras.  Destaca por su versatilidad, ligereza y por su hoja ancha que permite un buen guiado evitando cortarse de forma innecesaria.

Petty

Este pequeño cuchillo japonés es ideal para pelar y tallar frutas y verduras. Además, sirve para realizar cortes que requieran de más pericia y precisión.

Deba

El cuchillo japonés Deba se usa, principalmente, para filetear mediante cortes profundos y precisos. Una herramienta de gran utilidad a la hora de cortar pescado y aves enteras gracias al control preciso que ejercemos de la hoja.

Gyuto

Su hoja fina le convierten en el candidato idóneo para cortar pescado y carne en filetes.

Sashimi

Quizás, la estrella de los cuchillos japoneses y uno de los más utilizados. De filo fino es especialmente útil para filetear pescado del tamaño deseado.  Su hoja delgada recuerda a la de las espadas samuráis conocidas como katanas.

Usuba

Cuchillo utilizado para el corte recto de verduras.

Los cuchillos son esenciales a la hora de cortar pescado en Japón

Es esencial escoger el mejor cuchillo para cada corte de pescado

Escogido el cuchillo hay que saber elegir el corte

Conocer y escoger bien el corte es primordial para resaltar el aroma y sabor del pescado. Los chefs japoneses pueden pasar años aprendiendo las distintas técnicas para cortar pescado. Respetar el producto realizando los cortes justos y precisos para que esa pieza de sashimi (刺身 さしみ), o de nigiri zushi (握り寿し にぎりずし) se conviertan en un manjar delicioso. En este sentido, el sanmai orochi y el gomai orochi son las dos formas más comunes de cortar pescado en Japón:

Sanmai orochi

Se trata de un tipo de corte usado para la gran mayoría de pescados. Es el caso de la caballa, el besugo, la lubina o el chicharro. De este corte se obtienen tres piezas: la espina central y los dos lomos. Veamos como se ejecuta:

  1. Descamamos el pescado
  2. Quitamos la cabeza asestando un corte seco por las agallas
  3. Abrimos el estómago de la pieza, retiramos las entrañas y con agua bien fría limpiamos el pescado
  4. Con el estómago del pescado hacia arriba cortamos junto a la espina hasta obtener un lomo
  5. Seguidamente, extraemos la espina del lomo
  6. Finalmente, realizamos un corte al otro lado de la espina retirando el segundo lomo

Gomai orochi

Se trata de un tipo de corte reservado a los pescados planos como el rodaballo, los lenguados, platijas o gallos. La diferencia entre este tipo de corte y el anterior reside, solamente, en el número de lomos que obtendremos. Si usáis el gomai orochi repetid los puntos ya comentados para los cuatro lomos de la pieza de pescado.

Si alguno se anima a practicar el sanmai o el gomai orochi tened cuidado, no os cortéis. Ah,  y no os olvidéis de compartir vuestros platos en las redes sociales de Periodista en Japón.

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Periodista en Japón

Apasionado de todo lo que rodea al país asiático, en especial del ramen y las novelas de Haruki Murakami.

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