Historia del sake japonés: bebida alcohólica milenaria

Algunas crónicas de la China del siglo III ya describían a los “vecinos” japoneses como gente de buen beber. Así pues, parecer ser que el sake japonés, licor a base de arroz, se elabora en el archipiélago desde tiempos antiguos. Ya en esa época los autóctonos solían consumir en grandes cantidades una bebida más parecida a la cerveza que a lo que conocemos hoy en día.

La popularidad del sake japonés durante el período Kamakura

El emperador nipón y su corte en Kioto poseían una pequeña infraestructura para producir sake durante el periodo Heian (794-1185). Aún así, el consumo generalizado de esta bebida alcohólica no llegaría hasta el periodo Kamakura (1185-1333). Una popularidad ligada al progreso de la agricultura. Es a partir de ese momento cuando a los campesinos se les permite destinar parte de la cosecha a la producción del sake japonés.

Dicen que el mejor sake era el elaborado por los monjes y obispos de los templos japoneses. Se le atribuía a la bebida propiedades místicas que, al parecer, la convertían en más sabrosa

planta y granos de arroz junto a un cuenco de sake japonés

La bebida alcohólica es uno de los productos más importantes de la marca Japón

 

Una bebida convertida en negocio

La compleja producción del sake japonés hacía imprescindible organizar toda una logística a su alrededor. Requiere de una red de distribución y ventas así como del suministro regular de arroz sin olvidarnos de la maquinaria indispensable para su elaboración. Es por ello que las destilerías de sake japonés de la época ya mostraban los primeros “tics” de lo que posteriormente acabaría por llamarse modelo capitalista.

Solo unos pocos podían producir sake y comprar el arroz necesario para ello. El negocio recayó en manos de los más ricos quienes solían contratar a los campesinos durante el invierno. La destilación del sake después de la cosecha era una oportunidad para los menos afortunados de ganar algo de dinero. Algunos incluso, se convirtieron en verdaderos expertos en el arte de destilar sake. Especialista conocidos como toji (杜氏 とうじ) muy solicitados por sus peculiares habilidades.

El sake y el mercado negro

Durante los siglos venideros hasta mediados del XX la popularidad del licor siguió en auge. Incluso los primeros vestigios de lo que hoy conocemos como la yakuza japonesa tuvieron relación con el sake.

Al términio de la Segunda Guerra Mundial el sake barato y de mala calidad inundó el mercado negro controlado por las mafias. Empezaba así un periodo de ostracismo para la histórica bebida. Fueron muchos los productores de sake locales quienes intentaron recuperar el prestigio del licor ayudados por los avances tecnológicos y científicos. Organizaban todo tipo de ferias para mostrar su producto y sin miedo promovían la competencia entre marcas.

cuenco pequeño donde se sirve sake junto a una botella de cerámica

Uno de los rituales más famosos de la yakuza japonesa se realiza con sake

 

La actualidad del sake japonés

Los expertos dicen que el sake japonés actual es el mejor de la historia. Esto es debido a la gran profesionalización de las empresas productoras. A excepción de algún que otro grupo fabricante afincado en la región de Kansai (en el centro de la gran isla de Honshu), la mayoría de productores son de ámbito local y muy vulnerables a épocas de recesión económica.

Sake con denominación de origen

Dependiendo del tipo de arroz utilizado al inicio del proceso de elaboración el sake puede dividirse en tres categorías: Ginjo, Dai-Ginjo y Junmai. Se trata de una simple etiqueta de recién creación y que los productores utilizan para diferenciar su bebida de la competencia.

Las denominaciones Ginjo y Dai-Ginjo se caracterizan por un sabor definido logrado durante el primer lavado de arroz. En cambio el sake de la categoría Junmai es conocido por el fuerte “carácter” de su gusto.

La tecnología ha llegado también a la industria del sake japonés cada vez más profesionalizada. Los productores de esta bebida milenaria no se dan por vencidos tal y como demuestran a la hora de exportar su selecto producto al extranjero.

 

Periodista en Japón
Apasionado de todo lo que rodea al país asiático, en especial del ramen y las novelas de Haruki Murakami.
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