¿Habéis comido alguna vez fugu o pez globo?

Todo ello conforma la llamada cocina tradicional japonesa o Washoku. Dentro de este recetario representativo del país asiático no incluiríamos al fugu (河豚 ふぐ) o pez globo. Un manjar que conserva un aura de misterio y peligro

Hablemos un poco del pez globo

En la actualidad, infinidad de platos han conseguido traspasar las fronteras niponas. El sushi se ha convertido en el abanderado de la cultura gastronómica del país junto a la tempura, los yakisoba o las gyoza. Los restaurantes japoneses acostumbran a estar siempre llenos y tienen gran prestigio entre la comunidad de chefs internacionales. Pese a ello, existen muchos platos que aún no han llegado a occidente. Es el caso del pez globo que, pese a ser una receta conocida, sigue siendo una especialidad cocinada casi íntegramente en Japón.

Y preguntaréis, ¿Qué tiene de especial el pez globo? Pues bien, se trata de un plato sólo para los más intrépidos. Para aquellos que quieran incorporar un “toque” de atrevimiento al ritual de comer. Los órganos internos del fugu, no su carne, son tan venenosos que sólo pueden cocinarse en restaurantes especializados. En estos locales los chefs poseen un certificado que les acredita como cocineros cualificados para preparar pez globo.

¿Qué pasaría si no se cocina debidamente el fugu?

Parece ser que su toxina es tan nociva que al ingerirse podría llegar a paralizar el sistema nervioso provocando, incluso, un paro cardíaco instantáneo. No existe antídoto conocido para revertir el veneno del pez globo. La única medida paliativa es hacer un lavado de estómago al comensal al mismo tiempo que se le administra una solución de carbón activo para absorber la toxina. Todo ello, acompañado de las medidas habituales de soporte vital para evitar que el veneno se extienda y haga efecto.

Cuando el cocinero de forma cuidadosa ha extraído todas las partes peligrosas, así como la espinosa piel, el pez globo suele servirse en forma de sashimi (刺身さしみ), fritura, estofado, ensalada o encurtido

¿Dónde comer fugu en Japón?

Durante mi estancia en Japón no me atreví a probar el pez globo. Me dijeron algunos amigos japoneses que el llamado fugu-sashi, o sashimi de fugu, es considerado todo una exquisitez. Si viajáis al país asiático y callejeáis un poco por las distintas ciudades seguro que encontraréis restaurantes de fugu. Posiblemente los encontréis agrupados y es que las regulaciones anteriores exigían que estos locales estuvieran cerca para facilitar la entrega del pescado fresco. En Tokio uno de los restaurantes especializados en pez globo más conocidos es el Takefuku, en el distrito de Ginza. Por la zona de Kansai, en Osaka, existe la cadena Zuboraya.

Si os decidís a probar el fugu no os olvidéis de pedir con antelación el certificado que autoriza al restaurante a preparar el plato. Ante todo ser precavidos.