Umami

La cocina tradicional japonesa conocida como washoku (和食 わしょく) incorpora como una de sus principales características el sabor umami (旨味 うまみ). Se trata de uno de los cincos sabores que acompaña al dulce, amargo, salado y ácido y que en su definición japonesa significa sabroso.

La palabra fue acuñada por primera vez en 1908 por el profesor japonés Kikunae Ikeda al referirse a los ingredientes que poseían un sabor delicioso e intenso. En este caso refiriéndose a la rica y extensa cocina tradicional japonesa que acostumbra a elaborar gran parte de sus platos utilizando el sabor umami. Otras acepciones del vocábulo serían «sabor agradable», «sabroso»… Etimológicamente, la palabra está formada por la combinación de los términos umai (うまい) o «delicioso» y mi (味 み) «sabor».

Alimentos e ingredientes de la cocina tradicional japonesa que incorporan el sabor umami:

• El glutamato presente de manera natural en carnes y verduras
• El inosinato que proviene, principalmente, de las carnes
• El guanilato que podemos encontrar en gran cantidad de verduras
• Alga konbu (昆布 こんぶ)
• Setas shiitake
• Virutas de bonito
• Alimentos tan nuestros como el jamón curado, el queso o los tomates también incorporan este sabor
• Salsa de soja, mariscos, espinacas o té verde son ingredientes ricos en umami

Para conocer un poco más sobre el quinto sabor, el umami, te recomiendo leer el artículo sobre el washoku y la cocina tradicional japonesa.