Katsudon, receta japonesa

Paso a paso: 4 recetas japonesas con arroz

No sólo de sushi, ramen, tempura y gyoza vive la gastronomía japonesa. Quizás sean los platos más reconocidos a nivel mundial pero sería un error estancarse en estas cuatro recetas. La cocina del país asiático es mucho más extensa, de matices y sabores que difícilmente se encuentran en otras latitudes. Hace un tiempo escribí un artículo sobre platos japoneses fáciles de preparar y hoy volvemos a la carga siendo un poco más específico. Si os preguntara ¿Cuál es el cereal por excelencia del archipiélago nipón? seguro que muchos y muchas responderías: “¡El arroz!” Así pues, poneros el delantal, preparad ollas, sartenes y cuchillos y poned en “on” el modo “cocinillas” por que vamos a preparar recetas japonesas con arroz.

El arroz como sustento de toda una sociedad

A lo largo de la historia de Japón el control por las tierras fértiles, aptas para el cultivo, provocó tensiones, disputas y guerras entre señores feudales. Y es que tan sólo el 13% de la geografía japonesa está formado por llanuras aluviales aptas para llevar a cabo la actividad agrícola, aptas para el cultivo del arroz. A lo largo de los siglos la sociedad japonesa fue construyéndose alrededor de este cereal. Se ha convertido en la base, el sustento de la dieta para muchos japoneses y con el tiempo el recetario de platos basado en el arroz ha ido aumentando hasta llegar a nuestros días.

Bol de arroz blanco

El arroz se ha convertido en pieza fundamental de la dieta japonesa

 

El katsudon o uno de los platos favoritos de los estudiantes

El katsudon (カツ丼 かつどん) es una más de las múltiples recetas japonesas con arroz que podemos disfrutar durante nuestro viaje al país de las maravillas, quiero decir, Japón. Se trata de un donburi ( どんぶり) o bol de arroz con distintos ingredientes encima. El ingrediente en este caso es el tonkatsu (豚カツ とんかつ), carne de cerdo empanada cocida con cebolla y salsa a base de sake ( さけ), mirin (味醂 みりん) y soja que se convierte en el complemento perfecto para el arroz.

Esta receta japonesa ha “triunfado” entre los estudiantes nipones. Suelen comerla antes de un examen importante ya que la parte «katsu» del nombre del plato se pronuncia igual que la palabra “victoria” en japonés. Me contaron esta anécdota cuando estudiaba en Kioto y sí, vale, he de decir que yo también me sume a la “moda” de comer katsudon antes de los exámenes. Para los curiosos, aprobé.

Receta japonesa tonkatsu

El tonkatsu o filete de cerdo empanado es uno de los principales elementos del katsudon

 

Ingredientes para preparar katsudon

Hay que tener en cuenta que, pese a no ser una e las recetas japonesas con arroz más complejas, el katsudon requiere preparar por separado el arroz o gohan (ご飯 ごはん), el tonkatsu y la salsa. Los ingredientes que necesitaréis son los siguientes:

Para el arroz o gohan

  • 1 vaso de arroz japonés para sushi (se puede encontrar en cualquier supermercado asiático) o uno de grano corto
  • 1 vaso de agua

Para el tonkatsu

  • 300 gramos de filete de cerdo o chuletas deshuesadas
  • Huevo batido
  • Panko (パン粉 ぱんこ) o pan rallado
  • Harina
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebolleta para decorar

Para el katsudon y la salsa

  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 150 mililitros de dashi (だし) o caldo con sabor a mar básico en la cocina tradicional japonesa. Hecho a base de alga kombu y copos de bonito deshidratado
  • 2 cucharadas de sake
  • 2 cucharadas de mirin o vino de arroz similar al sake pero con baja gradación de alcohol. Se trata de un condimento con sabor dulzón
  • 1 cebolla pequeña
  • 3 o 4 huevos dependiendo de su tamaño
Cuatro boles de Katsudon, receta japonesa

El katsudon es uno de las recetas japonesas más populares entre los niños

 

Cocinando katsudon paso a paso

  1. Lo primero que debéis hacer será preparar el arroz al estilo japonés. Si disponéis de una suihanki (炊飯器 すいはんき) o arrocera os facilitará mucho las cosas. Si no, no os preocupéis os explicamos como preparar el gohan. Hay que lavar y enjuagar el arroz varias veces hasta que el agua quede transparente. Una vez el arroz esté completamente limpio lo siguiente es ponerlo en un cazo cubierto de agua. Para que la cocción os quede perfecta, al poner los dedos horizontales sobre el cereal el agua debería cubriros toda la palma de la mano. Dejad que el arroz repose unos 10 minutos, tapad el cazo y ponedlo a fuego medio unos 10 minutos más. En el momento que empiece a hervir, el fuego tiene que estar al mínimo para dejarlo cocer 10 minutos más. Sólo falta dejar reposar el arroz otros 10 minutos y estará listo como base para el katsudon. Podéis ponerlo en el bol o donburi.
  2. A continuación, vamos a empanar los filetes para el tonkatsu. Lo primero es salpimentarlos para luego pasarlos por la harina, huevo batido y pan rallado o panko. Como veis no difiere mucho de un típico rebozado. Freímos los filetes en aceite abundante hasta que queden crujientes y dorados por ambos lados. Los ponemos a parte.

  3. Vamos a por la salsa. Hay que mezclar en un cuenco el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin y el sake. En otro bol batimos los huevos ligeramente, troceamos en tiras finas la cebolla y cortamos los filetes que hemos reservado. Importante: el corte no debe hacerse hasta el final. Es decir no nos interesa tener las tiras de tonkatsu sueltas si no poderlo manejar de una pieza sin que pierda la forma.

  4. Ya casi lo tenemos. En una sartén de tamaño individua vertimos la mitad de la mezcla de caldo que hemos hecho anteriormente. Una vez rompa a hervir añadimos la mitad de la cebolla troceada y dejamos cocer a fuego medio. Tened en cuenta que no hay que pochar ni freír la cebolla, sólo cocerla. Una vez la cebolla este tierna colocad una ración de tonkatsu encima. Regamos con la mitad de los huevos batidos, tapamos la sartén y esperamos que cuaje la mezcla. El secreto está en hacer movimientos circulares con la sartén.

  5. Sólo queda servir el katsudon. El truco consiste en deslizar el contenido de la sartén en un bol consiguiendo que la salsa con la cebolla queden en contacto con el arroz y por encima la carne y el huevo.

Os aconsejamos que cocinéis el katsudon en una sartén pequeña y una ración cada vez. Os saldrá mucho mejor. A la hora de servir simplemente deslizáis el contenido de la sartén al donburi y listos

Parece laborioso pero creedme no tiene mucha complicación. La clave está en la cocción y preparación por partes de los distintos elementos que interviene en el plato. Sin lugar a dudas es una de las recetas japonesas con arroz que más gustarán a los pequeños de la casa.

Recetas japonesas con arroz, el Onigiri

El Onigiri es una receta japonesa muy fácil de elaborar

 

Recetas japonesas con arroz: el Onigiri

También conocido como Omusubi (おむすび), el Onigiri (お握り おにぎり) es otro de los platos japoneses con arroz más característicos del país asiático. Al igual que el katsudon es un plato de mucho éxito entre los niños y niñas japoneses que no suele faltar en sus Obentô (お弁当おべんとう), algo así como nuestro tradicional “tupper”. Una ración de comida sencilla que, normalmente, preparan las amas de casa a sus maridos e hijos antes que se vayan a trabajar o al colegio. Un poco de arroz, pescado o carne y verdura con algunos encurtidos, poco más. 

El Onigiri no es más que una bola de arroz rellena con otros ingredientes. De forma triangular u ovalada suelen estar envueltos en una tira de alga nori (のり) y“rociados” con semillas de sésamo. A pesar de que uno puede rellenar el Onigiri de cualquier cosa lo normal es que sean de alimentos que gustan a los japoneses. Por ejemplo, de salmón, de atún o de Katsuobushi (鰹節 かつおぶし) o virtudes de bonito seco de fuerte sabor.

Ingredientes para cocinar Onigiri

No hay duda que el Onigiri es una de las recetas japonesas con arroz más fáciles de preparar. Ya veréis, no tiene mucho secreto. Pasamos a detallar los ingredientes para el Onigiri de salmón:

  • 2 trozos de salmón que podréis encontrar en tiendas de congelados o supermercado asiático
  • 1 taza de arroz estilo japonés o para cocinar sushi
  • 2 tiras de alga nori
  • Agua, sal y una pizca de sésamo
Recetas japonesas con arroz, Onigiri

Existen tantos Onigiri como ingredientes gusten a uno

 

Preparando bolas de arroz Onigiri 

  1. Antes de empezar a preparar Onigiri hay que cocinar el arroz al estilo japonés. Vamos a saltarnos este paso ya que podéis ver todo el procedimiento en la receta del katsudon.
  2. Seguidamente, se prepara el relleno. Cocinad el salmón como más os apetezca o, simplemente, dejadlo crudo a modo de sashimi. Tened en cuenta que el agujero que realizaréis posteriormente en la masa de arroz no es muy grande. Cortad las láminas de alga nori en tiras de unos 2 o 3 sentíaetros de ancho por unos 10 de largo.

  3. Una vez tengáis listo el arroz, el salmón y las tiras de alga nori procedemos a dar forma al Onigiri. Para ello utilizaremos las manos. El procedimiento es el siguiente: humedeceros las manos con agua y espolvorearlas con sal y sésamo; coged un poco de arroz y empezad a darle forma, presionando para que quede una masa compacta; haced un agujero en medio donde colocaréis el salmón y tapar con más arroz. Aseguraros de presionar bien ya que si la masa de arroz no es del todo compacta se os romperá el Onigiri nada mas cogerlo con las manos.

  4. Con las tiras de alga nori cortadas previamente cubrid el Onigir por la parte inferior, o base, donde suele estar el relleno.

Escribiendo estas líneas me han entrado ganas de prepararme un Onigiri. Esperadme un segundo y vuelvo con más recetas japonesas con arroz. Por cierto, ¿Qué tal os ha salido el vuestro?

El secreto para que os salga un buen Onigiri está en cómo cocines el arroz. Si la masa no es compacta se os deshará al momento rompiendo toda la “magia” de este plato

Un clássico de las recetas japonesas con arroz: el tekka maki

Si alguno pensaba que no iba a incluir los maki (巻き まき) en este artículo sobre platos japoneses con arroz equivocado estaba. Hay una amplia variedad de tipos de maki dentro de la cocina japonesa. Distintos tamaños, con el alga por dentro o por fuera dicen que para gustos, colores. En este caso optamos por la receta tradicional. Rollitos de arroz envueltos en alga nori de fácil preparación usando la esterilla de bambú makisu (巻き簾 まきす). Los maki pueden estar rellenos, al igual que los Onigiri, de casi cualquier cosa. Los más famosos son los de atún y salmón pero pueden usarse ingredientes como verduras y otros tipos de pescado crudo o mariscos como las gambas.

Es un plato sencillo si se tiene la medida cogida a la preparación del arroz estilo japonés y se dispone del utensilio idóneo para enrollar los maki. Para preparar este típica receta japonesa con arroz sólo hace falta un poco de práctica. ¿Vamos a ello?

Plato de makis japoneses

Hacer tekka maki no es complicado. Sólo hace falta práctica con la esterilla de bambú

 

Ingredientes para preparar maki o tekka maki

En este caso, vamos a preparar maki de atún para seis personas. Ideal si invitáis unos amigos a casa y queréis quedar bien:

  • 100 gramos de lomo de atún. Procurad que sea lo más fresco posible
  • 6 hojas de alga nori
  • 300 gramos de arroz estilo japonés o para cocinar sushi
  • 20 gramos de wasabi.

No se trata de un ingrediente pero deberéis disponer de una esterilla de bambú para enrollar los maki. Si no difícilmente conseguiréis la forma adecuada para los mismo. Se venden en cualquier supermercado asiático

Esterilla de bambú o makisu para enrollar los maki

El makisu es un elemento indispensable para conseguir la forma rectangular idónea de los maki

 

Sorprende a tus amigos con una fuente de tekka maki

  1. Al igual que en las demás recetas, este primer paso corresponde a la preparación del arroz estilo japonés que podéis encontrar en el apartado del katsudon.
  2. Colocad una de las láminas de alga nori encima de la esterilla de bambú o makisu y extender en ella una capa de arroz de un centímetro de grosor. Procurad dejar libre, sin arroz, uno de los extremos de la hoja de nori. Colocad el wasabi como si fuera una tira transversal en el centro de la lámina de alga nori.

  3. Pasemos a cortar el atún. Lo más aconsejable es que lo cortéis en seis tiras con una longitud similar al ancho de la lámina de alga nori que ya habéis colocado previamente en la esterilla. Poned el atún encima de la misma y enrolladla hasta llegar al extremo de la hoja de nori que no tiene arroz.

  4. Toca darle forma a los maki. Con los dedos presionad ligeramente el rollito para darle forma rectangular. Con un cuchillo humedecido y bien afilado cortar por la mitad.

  5. Servir en una fuente y disfrutad de este típico plato de la cocina japonesa.

Arroz con curry o karê raisu: entre la receta inglesa y la india

El karê raisu (カレーライス), del inglés curry rice, aunque no lo parezca es una receta autóctona del país asiático. Se acompaña el gohan o arroz hervido con salsa de curry y otros ingredientes. Algunos lo consideran junto al ramen, el Onigiri o el misoshiru plato nacional del país. 

Los ingleses fueron los primeros en introducir el curry en Japón durante la era Meiji (1868-1912). Estos, al mismo tiempo, lo habían “adoptado” de los indios mediante el contacto establecido a través del comercio y la ruta especies. El primer establecimiento en servir curry de estilo indio fue un restaurante de Shinjuku en 1927.

Si bien el curry original de Japón coge su base de estas dos fuentes, con los años los habitantes del archipiélago fueron introduciendo matices para adaptarlo a sus gustos. En la actualidad, el karê raisu además de carne incorpora gran variedad de verduras.

Especies de curry

El karê raisu es un plato autóctono de Japón con influencia inglesa e india

 

Ingredientes necesarios para la receta del karê raisu

Los japoneses no elaboran el curry al uso. Emplean pastillas que se pueden encontrar en cualquier supermercado o konbini (コンビニ) del país. Si por desgracia no te encuentras en Japón muy probablemente puedas encontrar curry en pastillas en supermercados de comida asiática. Cada paquete suele contener unos 200 gramos de curry siendo las marcas más conocidas Vermont, Golden Curry o Kokumaro. Os recomiendo optar por las pastillas ya que los ingredientes para elaborar el curry son igual o más complicados de obtener:

  • 4 tazas de arroz
  • 100-120 gramos de curry japonés en pastilla
  • 2 patatas
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 220 gramos de carne de cerdo, ternera o pollo (lo que prefiráis)
Recetas japonesas con arroz, karê raisu

El karê raisu en Japón se elabora con pastillas de curry

 

Preparando un exquisito karê raisu

  1. Lo primero será cortar las verduras y la carne en trozos pequeños del tamaño de un bocado, algo menos incluso.
  2. Cortad, también, la cebolla en rebanadas.

  3. En una cazuela con aceite saltead la carne y añadidle la cebolla junto a las patatas y la zanahoria. Saltead todo junto

  4. Añadir las tres tazas de agua a la cazuela y llevar a ebullición. Cocinar a fuego lento entre 40 y 50 minutos.

  5. Añadir la pastilla de curry en la cazuela y cocinarlo todo juntos unos 10 minutos más. Servimos el curry con las verduras y la carne encima del arroz cocido.

    En este caso el arroz puede cocerse al estilo occidental y no hace falta que sea a la japonesa. Lo más sencillo es disponer de una arrocera o suihanki ya que en pocos minutos tienes listo el arroz, perfecto para mezclar con el curry

¿Alguno se anima a probar cualquiera de estas recetas japonesas con arroz? ¡No seáis tímidos y comentad como os han salido! 

Periodista en Japón
Apasionado de todo lo que rodea al país asiático, en especial del ramen y las novelas de Haruki Murakami.
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