Receta sushi

Tipos de sushi en Japón: características y variedades

El sushi (寿司 すし) es, quizás, el principal estandarte de la cocina tradicional japonesa.  Aunque no es un plato recurrente en la dieta de los japoneses sí que forma parte intrínseca de su cultura. Conocido en todo el mundo es un plato basado en el arroz y acompañado, generalmente, por sésamo e ingredientes como el salmón, atún y otros muchos pescados. Según el gusto del comensal existen varios tipos de sushi que pueden presentarse de forma cruda, ahumada o adobada en vinagre de arroz, sal o azúcar. Puede incluir otros ingredientes como verduras o mariscos. En la actualidad, reconocidos chefs internacionales innovan ofreciendo un sushi con ingredientes que se alejan de la receta tradicional japonesa.

Tipos de sushi en Japón

Conoce los distintos tipos de sushi: 

  • Maki (巻きまき) o makizushi  (巻き寿司 まきずし): se trata de los rollitos de alga nori (海苔 のり) rellenos de arroz para sushi. Pescados, verduras, mariscos, frutas rellenan los maki como principales ingredientes. Una vez el maki se enrolla en el makisu (巻きず まきず) se corta en ocho piezas y se sirve acompañado de un pequeño bol con salsa de soja. Existen multitud de tipos de maki cada uno con sus propias características.
  • Oshizushi (押し寿司 おしずし): se trata de un tipo de sushi prensado en un molde de madera de nombre oshibako (押し箱 おしばこ). El fondo del oshibako se recubre con el relleno para, a continuación, colocar el arroz encima y presionar la tapa del molde creando un bloque compacto y rectilíneo. Para terminar se corta en rodajas.
  • Nigirizushi (握り寿司 にぎりずし): el más famoso de los tipos de sushi en Japón y a nivel mundial. Se trata del sushi «amasado». Similar al oshizushi, en este caso el moldeado se realiza a mano por el cocinero. Encima de de una pequeña masa de arroz se coloca el pescado o el ingrediente seleccionado de forma plana. Normalmente se sazona cada pieza con algo de wasabi. A veces se puede añadir una fina tira de alga para que el pescado se mantenga en sus sitio. En Japón, lo más común es servir dos piezas de nigirizushi por cada orden.
  • Gunkanzushi (軍艦寿司 ぐんかんずし): Similar en ejecución al nigirizushi el gunkanzushi recibe el nombre de “sushi acorazado”. Se presenta enrollado con una tira de alga nori  en forma ovalada y amasada siendo el cuenco de huevas el más característico de este tipo de sushi.
  • Inarizushi (稲荷寿司 いなりずし): es conocido como «sushi relleno». Se presenta en forma de «saco» pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. El nombre proviene de la diosa sintoísta Inari de la cual se dice tenía un aprecio especial hacia los productos hechos de arroz. El saco de inarizushi está hecho de tofu frito también llamado aburaage (油揚げ あぶらあげ). También puede estar hecho de fukusazushi (帛紗寿司 ふくさずし) o tortilla muy delgada, incluso de hojas de col kanpyô.
  • Chirashizushi (散らし寿司 ちらしずし): es conocido como el «sushi esparcido». Un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes conocido, también, por barazushi (ばら寿司 ばらずし). Dentro de este tipo de sushi podemos distinguir dos variantes: por un lado, el edomae chirashizushi o sushi esparcido al estilo Edo. Sobre la bola o masa de arroz se cocinan y colocan los ingredientes de forma ingeniosa y atractiva a los ojos del comensal. Por el otro, el llamado gomokuzushi (五目寿司 ごもくずし) o sushi al estilo Kansai, región central del archipiélago japonés con Kioto como epicentro. Su principal característica es que los ingredientes, ya sean cocinados o no se colocan dentro de la bola de arroz.
  • Narezushi (熟鮓 なれずし): denominado el «sushi fermentado» se trata de la forma más antigua y tradicional de preparar sushi. En la actualidad es, también, la menos frecuente de encontrar. Se prepara salando las piezas de pescado enteras una vez limpias. Se dejan secar en barriles y se prensan con una piedra de adobo de nombre tsukemonoishi. Las piezas de pescado se salan entre diez días y un mes para, a continuación, remojarse en agua entre 15 minutos y una hora. Una vez salado, curado y remojado el pescado se coloca en un recipiente de madera. El rasgo más característico de este tipo de sushi es que se elabora sin arroz usando, solamente pescado y verdura.
  • Sashimi (刺身 さしみ): se trata de pescados crudos o mariscos cortados de forma fina semejantes a un carpaccio. Se suele servir acompañado de un gohan (ご飯 ごはん) marinado con un poco de salsa de soja.

Como veis existen multitud de tipos de sushi, uno para cada paladar. Una receta tradicional pero que permite jugar con la improvisación del cocinero. ¡Si conoces algún otro tipo de sushi no lo dudes y  coméntalo!

 

Periodista en Japón
Apasionado de todo lo que rodea al país asiático, en especial del ramen y las novelas de Haruki Murakami.
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